Alles over histaminevrije wijn!
Wat wordt er verstaan onder histamine wijn?
Onder ‘histamine wijn’ verstaat men wijnen die een bijzonder laag histaminegehalte (biogene amine) hebben. In de loop der jaren is een restwaarde aan histamine van 0,1 mg/l gangbaar geworden om wijnen als ‘histamine wijn’ te classificeren. De reden daarvoor is waarschijnlijk dat bij de bepaling van histamine de zogenoemde HPCL-methode wordt toegepast en de ondergens voor deze meting bij 0,1 mg/l ligt. Een wettelijke regeling tot welk histaminegehalte wijn als histamine wijn mag worden aangeduid bestaat niet. Deze histamine-analyses worden in gespecialiseerde laboratoria uitgevoerd.
Genieten zonder ongemak
Hoe histamine een aandachtspunt in wijn werd
De eerste wijnboeren hielden zich al aan het begin bezig met histaminevrije wijn – een begrip dat in die tijd nog gebruikt mocht worden. Op dat tijdpunt waren de inzichten en ervaringen op dit gebied nog bijzonder beperkt. Het is te danken aan een innovatief wijngoed uit Oostenrijk dat intussen ook andere wijnboeren zich bezighouden met histamine wijn. Het wijngoed Allacher uit Oostenrijk produceerde in 2007 de eerste rode wijn die aantoonbaar een restwaarde aan histamine had van minder dan 0,1 mg/l.
De weinige aanbieders van wijn met een laag histaminegehalte zijn bijna uitsluitend biologische bedrijven. De reden daarvoor is mogelijk dat biologische wijnboeren zich richten tot een andere doelgroep, die ‘gevoeliger’ reageert op wijn.
Als referentie een grafiek met wijnen uit de jaren 1989 en 1990: (zie grafiek)
De histaminewaarden in wijn zijn de afgelopen decennia continu lager geworden. De verbeterde hygiëne in de wijnkelders is waarschijnlijk de belangrijkste oorzaak voor de dalende histaminewaarden. (zie grafiek)
Referentiewaarden uit andere onderzoeken van 100 rode wijnen uit Oostenrijk hebben een gemiddelde opgeleverd van 8mg/l (de laagste 0,45 mg, de hoogste met 27 mg/l).
Het blijkt dat wijnen uit koelere wijnbouwregio’s aanzienlijk lagere histaminewaarden hebben dan uit de zuidelijke regio’s (zie grafiek). Dit bevestigt het vermoeden dat hoge temperaturen en rijpere druiven een negatief effect hebben op het histaminegehalte. Oostenrijk valt positief op bij de histaminewaarden, net als bij de producenten van histamine wijn. In Oostenrijk betreft dit momenteel 3 wijngoeden, in Duitsland één wijngoed. Ook op dit gebied lijkt het thema biologische wijn weer de neus voor te hebben. De drie Oostenrijkse wijngoeden produceren biologische wijn, het Duitse wijngoed werkt conventioneel.
Hoe ontstaat histamine in wijn?
Histamine is een biogene amine. Het ontstaat bij biochemische processen of bij de opslag en het ‘rijpen’ van de wijn.
Het biochemische proces in wijn is de alcoholische gisting, waarbij het druivensap in een gecontroleerd proces tot wijn wordt vergist door toevoeging van edelgist. Dit kan ook gebeuren zonder toevoeging van gist, maar daarbij bestaat het risico dat wilde gist de overhand krijgt en ongewenste sensorische bijproducten ontstaan.
Het volgende proces waardoor histamine in wijn ontstaat, is de malolactische gisting, ook wel de biologische afbraak van zuur genoemd. Dit is de zogenoemde tweede gisting die gewoonlijk alleen bij rode wijn wordt toegepast. Daarom heeft rode wijn ook een wezenlijk hoger histaminegehalte dan witte wijn (zie grafiek). Hierbij zetten bacteriën het aanwezige appelzuur om in melkzuur. Het gevolg is dat de wijn een rondere smaak krijgt. Door een verkeerd verloop van dit proces kan de biologische afbraak van zuur tot een duidelijk hoger histaminegehalte in de wijn leiden. Daarom moet er goed op gelet worden dat deze procedure vlot en gecontroleerd verloopt.
Nog een wezenlijke factor voor de vorming van histamine in wijn is de opslag in de wijnkelder. Hierbij zijn enkele factoren doorslaggevend voor het tempo waarmee zich histamine ontwikkelt. Dat zijn vooral de opslagtemperatuur, het sulfietgehalte van de wijn, de reinheid van de vaten en of de wijn al gefiltreerd werd.
Samenvattend kunnen we zeggen dat histamine in wijn in een reeks processen ontstaat en hiermee bij de productie van histamine wijn rekening moet worden gehouden. Als de wijn eenmaal gebotteld is – op voorwaarde dat het bottelen ‘steriel’ gebeurde – kan er zich geen extra histamine meer in de wijn vormen.
Histaminevrije wijn
Hoe wordt histamine wijn geproduceerd?
In beginsel bestaan er twee mogelijkheden om histamine wijn te vervaardigen:
- Vóór het bottelen kan de wijn met bentoniet (klei) behandeld worden. Bentoniet is een gangbaar klaringsmiddel in de wijnindustrie en wordt gebruikt om hittegevoelige eiwitten te stabiliseren. Wanneer de wijn echter zonder rekening te houden met de histaminevorming geproduceerd wordt, zijn de histaminewaarden hierbij gewoonlijk bijzonder hoog. Dientengevolge is dan een grote hoeveelheid bentoniet nodig, die een sterke invloed heeft op de smaak van de wijn. Vooral rode wijn heeft sterke te lijden onder deze behandeling. Bentoniet ‘onttrekt’ namelijk niet alleen histamine, maar ook kleur, geur en smaak aan de wijn.
- De vervaardiging van de wijn heeft naast de opslag de grootste ‘invloed’ op het ontstaan van histamine in de wijn. Wanneer most tot wijn wordt verwerkt, bestaat de beste kans om het ontstaan van histamine te verhinderen. Het is begrijpelijk dat de weinige wijnboeren die histamine wijn vervaardigen niet veel verklappen over hun vinificatieproces.
Een paar punten worden niettemin bekendgemaakt, waartoe onder andere:
- een snelle verwerking van de druiven
- extreem zuiver en hygiënisch werken
- gecontroleerde alcoholische gisting om de histaminevorming te reduceren
- de biologische afbraak van zuur kan het histaminegehalte sterk beïnvloeden
- het histaminegehalte is tevens afhankelijk van de druivensoort
- op welk tijdstip en hoe zuiver de wijn gefiltreerd wordt
- bij opslag in houten vaten kan het histaminegehalte sterk stijgen
- de duur van de rijping en de opslagtemperatuur hebben een grote invloed op de histaminevorming
Ervaringen van consumenten met wijn die een laag histaminegehalte heeft
Wij raden histaminevrije wijnen van hoge kwaliteit aan van wijnmakerij Allacher in Oostenrijk!
De zogenoemde histamine wijn wordt door slechts weinige wijngoeden aangeboden. Deze hebben zich echter op dit thema gespecialiseerd, aangezien de meeste van hen al hun wijnen op histamine testen.
Bij twee onafhankelijke enquêtes onder klanten over de verteerbaarheid van histamine wijn gaf 89% van de ondervraagden aan de histamine wijn ondanks een histamine-intolerantie goed tot heel goed te verdragen. Vele van de ondervraagden hadden eerder gedeeltelijk jarenlang volledig afgezien van de consumptie van alcohol. Volgens de ondervraagden waren voornamelijk klachten ontstaan bij de consumptie van voeding met een hoog histaminegehalte in combinatie met wijn. Hierbij dient te worden vermeld dat bij de consumptie van histaminerijk voedsel en vervolgens drinken van wijn (ongeacht of dit histamine wijn is – d.w.z. alcohol in het algemeen), de alcohol als het ware histamine vrijmaakt (de afbraak van histamine in het darmkanaal blokkeert).
Daarom moet bij het testen van wijn met een laag histaminegehalte vóór de consumptie 12 uur lang een dieet gevolgd worden, om effecten op de wijn uit te sluiten.
Wettelijke voetnoot:
Volgens de EU-verordening mag vanaf 1 januari 2015 voor wijn de aanduiding ‘histamine-arm’ of ‘histaminevrij’ niet meer worden gebruikt.